Arcobaleno di Zucchero: Meringa Francese

Buona giornata a tutti voi, oggi "Meringhe!"
Le meringhe francesi, cioè quelle seccate in forno, sono sempre state fino a pochi anni fa il mio "tallone d'Achille", poiché non mi riuscivano mai, o mi bruciavano, o mi rimanevano molli all'interno oppure ancora mi si allargavano nella teglia.
Poi, cercando su internet e provando, ho carpito i segreti per la loro riuscita, tanto che, ad oggi, è una delle ricette più semplici che conosco, seguendo queste 7 semplici regole.
- La prima, è quella di avere qualche ora a disposizione, non tanto per la preparazione in se, ma per i tempi di essiccazione in forno, (dalle 2 alle 3 o anche 4 ore) il tempo dipende dalla grandezza che vogliamo dare loro.
- La seconda, è la temperatura del forno che deve essere di 90°, proprio perché non devono cuocere ma seccare lentamente.
- La terza, è quella di usare albumi tenuti almeno per qualche ora a temperatura ambiente.
- La quarta, è sulle dosi, cioè, lo zucchero deve sempre essere il doppio del peso degli albumi, (es. albumi 60 g., quindi zucchero 120 g.).
- La quinta, non meno importante è quella di montare a lungo, almeno 15 minuti, in modo da ottenere un composto ben fermo e compatto.
- La sesta, è di lasciare il forno leggermente aperto per far si che l'umidità possa uscire.
- La settima, più che una regola è un consiglio, per eliminare l'odore di uovo, aggiungere del succo di limone, che in più aiuterà a dare più lucentezza alla meringa.

Una curiosità sulle meringhe. Quella detta francese è la più usata in Italia, mentre quella detta "Meringa italiana", è viceversa la più usata in Francia, questa, però, non viene seccata in forno, ma fatta cuocere in una pentola fino alla temperatura di 121°(pastorizzazione degli albumi), ed al massimo viene abbrustolita un po' all'esterno con una fiamma o gratinata in forno.

Ingredienti:
(un albume di uovo medio pesa all'incirca 30 - 35 g.)

35 g. albume d'uovo (a temperatura ambiente)
70 g. zucchero semolato oppure a velo
qualche goccia di succo di limone

Per prima cosa accendere il forno in modalità statico a 90°.

Mettere nella planetaria, gli albumi, alcune gocce di succo di limone e lo zucchero semolato, azionare le fruste. (Se usate quello a velo metterne solo una parte e poi aggiungere il resto in seguito, volta mentre si monta il composto).

Montare il composto per almeno 15 minuti, finché non risulta ben sodo e spumoso.

Sulla placca, posizionare un foglio di carta forno facendolo aderire sui quattro lati mettendo al di sotto una punta di impasto, questo serve a tener ferma la carta.

Mettere il composto in una sac a poche e formare tanti mucchietti leggermente distanziati tra di loro.

Quindi infornare appunto a 90°, senza chiudere completamente lo sportello, (posizionando un cucchiaio o una pallina di alluminio) per far si che l'umidità dell'impasto possa uscire.
Dovranno restare in forno dalle 2 ore alle 3 o anche 4 (dipende dalla grandezza, le mie erano circa 3 cm. e le ho lasciate poco più di 2 ore). Lasciarle quindi raffreddare all'interno del forno ormai spento, ma sempre leggermente aperto.