Crostata alle Pere Madernassa

Oggi vi presento una ricetta preparata con le pere "madernassa", una varietà adatta alla cottura, originaria del Piemonte che, si dice sia ottenuta dall'incrocio della varietà del "Martin sec" (scomparso a causa di malattie infestanti) con il selvatico. Secondo la tradizione (ma non se ne ha la certezza), probabilmente i primi innesti vennero fatti nella frazione di Socco Madernassa (ai confini tra i comuni di Guarene e Vezza d'Alba), coltivata prevalentemente sulle colline del cuneese, ad oggi la si trova in special modo nel Roero e nella Valle Grana.
Questa qualità di pera presenta una polpa croccante, biancastra e leggermente profumata, dal sapore dolce anche quando ancora non è troppo matura.
La crostata che vi presento quest'oggi è una ricetta tipica di queste zone, da me un po' rivisitata, per dare ad una ricetta antica quel tocco in più e valorizzare il suo sapore.
Devo inoltre ringraziare l'amica Carla (dell'az. agr. CESCO), che durante la "Sagra della Madernassa" a Valgrana, mi ha gentilmente offerto un sacchetto di queste ottime pere, con le quali le promisi che avrei realizzato una golosa ricetta da pubblicare sul mio blog.
Detto, fatto! Ed eccola qua per tutti voi!!!

                    Ingredienti per stampo 26 cm.:

          Per la frolla:

• 400 g. farina 00
• 100 g. farina di mandorle mista (dolci più 3-4 amare)
• 180 g. zucchero a velo
• 250 g. burro (freddo di frigo)
• 3 uova (1 intero e 2 tuorli)
• 1/2 bacca di vaniglia (semi interni)
• scorza grattugiata di 1 limone
• 1 pizzico di sale

          Per il ripieno:

• 1 kg. pere madernassa
• 1 hg. nocciolini (o a piacere amaretti)
• 80 g. zucchero (4 cucchiai)
• 15 g. cacao amaro (1 cucchiaio)
• 1 cucchiaio Maizena (amido di mais)
• 7 chiodi di garofano
• 1 bicchierino Rum

Preparare la frolla mettendo in un robot da cucina le due farine, il burro freddo di frigo a pezzetti e il pizzico di sale iniziare a frullare ad intermittenza per non scaldare il composto. Dovrà risultare piuttosto sabbioso.
Versarlo in una terrina ed aggiungere lo zucchero a velo.

Quindi unire l'uovo intero e i due tuorli, la scorza grattugiata del limone ed i semini interni della bacca di vaniglia. Iniziare a mescolare con una forchetta ed in seguito a mano, aggiungendo se necessario pochissima farina. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e porlo in frigorifero a rassodare per almeno due ore.

Nel frattempo pelare e fare a piccoli cubetti le pere, metterle un una casseruola, spremervi sopra il succo del limone mescolandole poco alla volta per non farle ossidare.
Accendere il fuoco, aggiungere lo zucchero semolato e i 7 chiodi di garofano. Girare con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere per una decina di minuti con sopra un coperchio.

Trascorsi i dieci minuti togliere i 7 chiodi di garofano.

Frullare i nocciolini ed unirli alle pere cotte assieme al cacao, mescolare ed infine versare il rum lasciando cuocere ancora 5 o 6 minuti facendo sfumare ed asciugare un po' il liquido di cottura. Setacciare al suo interno la fecola amalgamando bene al tutto.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Trascorso il tempo di rassodamento della frolla dividerla in due parti, non uguali, una del peso di circa 650 g. l'altra circa 400 g.. Per prima stendere con un mattarello il pezzo più grande su di un foglio di carta forno arrivando ad avere un diametro leggermente maggiore della tortiera usata.

Dopo aver imburrato ed infarinato lo stampo, capovolgere delicatamente su di esso la frolla staccando quindi lentamente la carta.
Far aderire bene sul fondo e sui bordi con le mani tagliando l'eventuale eccesso che sborda (tenendolo da parte per la decorazione finale).

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e quindi versarvi al suo interno il composto di pere ormai freddo, livellando per bene.
Stendere quindi il secondo panetto sulla carta forno e capovolgendo posizionandolo come copertura. Tagliare via l'eccesso e schiacciare leggermente sui bordi con una forchetta e bucherellare la superficie.
Con l'impasto rimanente creare a piacere delle decorazioni e spennellare con un po' di latte (questa operazione renderà la superficie leggermente lucida e dorata dopo la cottura).

Infornare a modalità statico a 180°od a 160° se ventilato, per circa 35-40 minuti, abbassando di 10° gli ultimi 10 minuti.

Lasciar raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.

Porre su di un piatto da portata e servire.

CHE DIRVI, STREPITOSA!!!

GRADITE UNA FETTA???