Arcobaleno di Zucchero

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venerdì 17 ottobre 2014

Ganache al cioccolato (per stuccare e farcire)

Come vi avevo preannunciato nel post della crama al burro, l'alternativa per stuccare le torte è la ganache al cioccolato, detta anche crema parigina.
Una piccola curiosità del perchè si chiama ganache: si dice che un apprendista pasticcere francese versò per sbaglio della panna calda su del cioccolato, il suo maestro sgridandolo lo apostrofò "ganache!"(in francese significa maldestro), per poi scoprire che quella combinazione di ingredienti era molto buona, da questo errore la crema prese così il nome del suo inventore "maldestro".
Può essere usata anche per farcire o decorare cup cake e muffin, in più la si può fare con il cioccolato fondente, al latte e bianco.
Una cosa molto importante per avere una buona crema è quella di usare un cioccolato di qualità, io lo acquisto in un negozio che fornisce pasticcerie e panetterie, ma anche nei supermercati si può trovare del buon cioccolato.
Per voi oggi ho preparato due versioni, quella al cioccolato fondente e al cioccolato bianco.


          Ingredienti per ganache al cioccolato fondente:
  • 100 g. cioccolato fondente
  • 100 g. panna fresca
          Ingredienti per ganache al cioccolato al latte:
  • 150 g. cioccolato al latte
  • 100 g. panna fresca
          Ingredienti per ganache al cioccolato bianco
  • 150 g. cioccolato bianco
  • 60 g. panna fresca
(Ovviamente in base alle vostre esigenze, raddoppiate le dosi)
* Se desiderate una ganache più lucida e leggermente più morbida potete aggiungere circa 15 g. di burro.

Mettere in un contenitore a bagnomaria e a fuoco basso il cioccolato scelto assieme alla panna.



Far sciogliere mescolando con una spatola, se avete il termometro per alimenti, la temperatura nel cioccolato fondente deve misurare non più di 50° e nel cioccolato al latte o nel bianco non più di 45°, altrimenti si indurisce. Se non lo avete, togliete ogni tanto dal bagnomaria per far abbassare la temperatura.



La ganache è pronta. Può essere usata tiepida lasciandola colare  sul dolce che vogliamo ricoprire, oppure lasciata raffreddare e poi spalmata con una spatola per farcire o stuccare una torta.



In alternativa, lasciare la crema un po' in frigorifero e una volta che è completamente fredda, può essere montata con le fruste elettriche, ottenendo una conformazione più leggera e spumosa, ideale, per decorare cup cake e muffin mettendola in una sac a poche (tasca da pasticcere).


Ecco le mie due creme montate con le fruste, adesso tocca a voi scegliere la vostra preferita.

P.S. E' meglio preparare la ganache nel momento in cui vi serve per decorare, poichè dopo un po' si indurisce leggermente, se ciò dovesse succedere,montare ancora con le fruste. Se invece siete costretti a prepararla il giorno prima, ponetela in frigo, togliendola però qualche ora prima di usarla, lasciandola un po' ad ammorbidire. La crema potrà cambiare la sua consistenza in base alla stagione, e quindi alla temperatura ambiente in quel momento, per cui regolatevi di conseguenza.

Questi sono dei muffin al caramello decorati con queste due ganache montate....

.....buonissimi!!!


6 commenti:

  1. Buongiorno... per stuccare una torta devo montare la ganache al cioccolato bianco? e dopo quanto tempo la posso utilizzare? Grazie.

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  2. Buongiorno, quindi per stuccare con ganache al ciocco bianco non devo montarla? Posso usare la panna da cucina per un sapore meno dolce? Grazie

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    1. Ciao Tiziana, la ganache se ti serve per stuccare non è il caso di montarla, ma nel caso la monti rimane più soffice, dipende da ciò che vuoi realizzare. Puoi usare la classica panna liquida da cucina e da montare, che non è dolce come non lo è quella fresca. Se la prepari il giorno prima dovrai tenerla fuori frigo per far ammorbidire un po'. Spero di essermi spiegata bene. Ciao

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  3. Ciao Daniela, innanzitutto grazie per avermi risposto, sei stata molto chiara, al punto che vorrei provarci. Ma al supermercato ho trovato solo Galak o Ritter e molti lo sconsigliano. Che ne pensi? L'uso che dovrò farne lunedì é semplicemente quello di appoggiarci sopra la pdz...che vorrei precisa e senza imperfezioni di base...Sono così insicura e scoraggiata che mi sto convincendo ad usare la panna montata il giorno prima e tenuta in frigo...

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    1. Per il cioccolato bianco se proprio non trovi quello per pasticceri puoi provare con il Galak. Ricordati solo di scioglierlo molto lentamente togliendo ogni tanto dal fuoco per non scaldarlo troppo, altrimenti si indurisce. Per il fatto di montarla o meno vedi tu la consistenza che ottieni, eventualmente montala, stucchi e poi metti in frigo a rassodare prima di posizionare la pdz. Ti sconsiglio la panna montata, per stuccare, ti farebbe ammorbidire la pdz. Io uso o la crema al burro o la ganache. Spero di esserti stata utile. Fammi sapere. ciao Tiziana

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    2. Per il cioccolato bianco se proprio non trovi quello per pasticceri puoi provare con il Galak. Ricordati solo di scioglierlo molto lentamente togliendo ogni tanto dal fuoco per non scaldarlo troppo, altrimenti si indurisce. Per il fatto di montarla o meno vedi tu la consistenza che ottieni, eventualmente montala, stucchi e poi metti in frigo a rassodare prima di posizionare la pdz. Ti sconsiglio la panna montata, per stuccare, ti farebbe ammorbidire la pdz. Io uso o la crema al burro o la ganache. Spero di esserti stata utile. Fammi sapere. ciao Tiziana

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